Las mujeres que crearon la gastronomía mexicana: una historia que comienza en la cocina.

Respuesta rápida

La gastronomía mexicana, tal como la conocemos, fue construida en gran medida por mujeres: en las cocinas de los conventos coloniales, en los hogares familiares y en los recetarios que servían como instrumentos de identidad nacional. Su conocimiento no se transmitió en las aulas, sino a través de la experiencia, la práctica y la memoria. Comprender esta historia transforma la manera en que disfrutamos cada platillo.

La cocina como acto de creación

Hay una frase de Mujeres construyendo un mundo , un libro publicado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia que documenta los archivos de recetas del Ex Convento de Santa Mónica en Puebla, que te detiene en seco:

"La cocina es un espacio en donde se tejen y ensanchan las relaciones sociales y comunitarias; una labor de mujeres... una memoria histórica que se transmite de generación en generación."

La cocina es un espacio donde se tejen y fortalecen los lazos sociales y comunitarios. Un trabajo de mujeres. Una memoria histórica transmitida de generación en generación.

Lo que los investigadores hallaron en el archivo de Santa Mónica no era simplemente una colección de recetas. Era la prueba de que la cocina —incluso tras los muros del convento— era un espacio de auténtica creatividad, experimentación cultural y construcción de identidad. Las monjas de Santa Mónica trabajaban con ingredientes autóctonos mexicanos junto con técnicas traídas de España, Francia e Italia, y al hacerlo, creaban algo completamente nuevo. Algo que hoy conocemos como cocina mexicana.

Cómo nació el plato más famoso de México

El lunar que tienes hoy en tu mesa es producto directo de ese proceso.

La historiadora Janet Long Solís documenta que el mole, tal como lo conocemos, se creó durante el período colonial, muy probablemente en Puebla en el siglo XVII. La palabra proviene del náhuatl mulli , que significa salsa, guiso o preparación. Lo que hace que el mole sea notable son sus proporciones: contiene cantidades aproximadamente iguales de ingredientes indígenas mexicanos y europeos. Es, como afirma Long Solís, un ejemplo de la fusión de dos mundos culinarios.

Esa fusión no surgió por casualidad. Nació en las cocinas de los conventos, donde las mujeres tenían acceso a ambos mundos: los ingredientes autóctonos que llegaban a través de los lazos familiares con las comunidades vecinas, y las técnicas y sabores europeos traídos por el aparato colonial. La cocina era uno de los pocos espacios donde ese intercambio podía darse libremente, sin consecuencias políticas, guiado únicamente por el gusto.

El resultado fue el topo. Y el topo lo cambió todo lo que vino después.

Los libros de recetas como herramienta para la construcción de la nación

Algo extraordinario ocurrió en México en 1831, apenas una década después de la Independencia.

Aparecieron los primeros recetarios impresos del país, y no eran documentos meramente prácticos. Según los investigadores Martínez Ocampo y Bak-Geller, estos primeros libros de cocina se publicaron con una intención política específica: contribuir a la construcción de una identidad nacional a través de la comida. Un México recién independizado necesitaba definirse, y la cocina era una de las herramientas más poderosas a su alcance.

Estos recetarios hicieron algo discretamente radical. Otorgaron legitimidad y reconocimiento formal a ingredientes indígenas mexicanos —chile, maíz, frijol, calabaza, quelites— al incluirlos junto a preparaciones francesas, italianas y españolas en el mismo volumen. Utilizaron palabras náhuatl para nombrar ingredientes y técnicas, conectando así a la nueva nación con su pasado prehispánico. Documentaron la diversidad regional, visibilizando lo que cualquier cocinero experimentado ya sabía: que no existe una sola cocina mexicana, sino muchas.

El mole de Puebla no es el mismo que el de Oaxaca. Las enchiladas de Sonora no son las mismas que las de San Luis Potosí. Los chilaquiles de una región tienen poca semejanza con los de otra. Esta diversidad —documentada, nombrada y conservada en recetarios creados en su mayoría por mujeres— no es una debilidad de la identidad culinaria mexicana, sino su mayor fortaleza.

Un linaje que llegó hasta esta cocina.

Mi abuela paterna, Doña Conchita Morales, nació en Cholula, Puebla, una ciudad tan impregnada de arquitectura religiosa que el mismísimo Hernán Cortés escribió al rey de España afirmando que tenía tantos templos como días tiene el año. Su padre era panadero y también restauraba pinturas y elementos decorativos para iglesias. Lo sagrado y lo artesanal formaban parte de la vida cotidiana en su hogar.

Cuando mi abuela era joven, la enviaron a un convento, como a muchas chicas de Cholula. Allí aprendió a cocinar. No solo recetas, sino también la lógica de la cocina: cómo crear sabores, cómo manejar el fuego, cómo alimentar bien a la gente con lo que había disponible.

Ella llevó ese conocimiento a su hogar. Durante años impartió clases de cocina a las jóvenes de Cholula que se preparaban para casarse, transmitiéndoles no solo técnicas, sino también la comprensión de la comida como algo que mantiene unida a la familia, que marca celebraciones, que expresa cariño sin palabras.

Esa tradición viajó de Cholula a Guerrero, a través de las mujeres de mi familia, y finalmente llegó a esta cocina.

Qué significa esto en la mesa

Cuando te sientas a disfrutar de una comida auténtica mexicana —realmente auténtica— estás saboreando el resultado de siglos de conocimiento, creatividad y perseverancia silenciosa de las mujeres. El chile en la salsa fue elegido con esmero. La forma en que se preparó cada ingrediente sigue una lógica desarrollada a lo largo de generaciones, perfeccionada en las cocinas de los conventos, documentada en libros de recetas y transmitida de generación en generación en los hogares de todas las regiones de este país.

Esto no es nostalgia. Es contexto. Y como observó el antropólogo Sidney Mintz, la comida nunca se come sin más; su consumo siempre está condicionado por un significado. El significado de la comida mexicana es tan profundo como su sabor.

Cuando cocino en Puerto Vallarta, Punta Mita o Sayulita —los sopecitos, la barbacoa guerrero, los chiles en nogada, las tetelas, el mole e incluso un simple plato de huevos con arroz— estos platillos portan esa historia. Los recuerdos de mis dos abuelas: una de Guerrero, la otra de Puebla. Dos regiones, dos tradiciones, dos maneras de entender el fuego y el sabor que con el tiempo se fusionaron en mi cocina y se convirtieron en algo propio. No solo cocino la cena. Continúo algo que ellas comenzaron.

La mejor manera de vivir esta tradición

Una cosa es leer sobre la historia culinaria mexicana. Otra muy distinta es degustarla, en una mesa de una villa con el Pacífico de fondo, donde cada plato se prepara desde cero con ingredientes que conllevan siglos de significado.

Si tienes curiosidad por saber de dónde vienen los alimentos que consumes, una clase de cocina conmigo es el punto de partida ideal. Cocinaremos juntos, utilizaremos los ingredientes que definen esta tradición y hablaremos sobre lo que hace que cada plato sea único.

O si simplemente deseas una cena exquisita, una que refleje esta historia en cada plato, para eso también estoy aquí.

📲 WhatsApp: +52 322 164 8442 ✉️ wendy@personalchefwg.com 🌐 Reserva una clase de cocina o una cena